Basée sur le précept bouddhique selon lequel il est interdit de tuer des créatures vivantes, la shôjin ryôri est une cuisine végétarienne introduite au Japon au 6e siècle en même temps que le bouddhisme. Elle est à la fois très esthétique et excellente pour la santé.
Du terme bouddhique « shôjin », signifiant la purification en vue de l'illumination divine, cette cuisine fait du riz, des légumes de saison, des plantes des montagnes, des algues, du soja et de ses composés à base de tofu, ses aliments de base. A l'exception des herbes et épices issus de la famille des liliacées comme l'aïl, l'oignon, la ciboulette ou encore l'échalotte dont le goût trop prononcé est contraire aux principes ascétiques du bouddhisme.
« La shôjin ryôri célèbre le beau. En n'utilisant aucun assaisonnement épicé, elle met en valeur la saveur naturelle des aliments », explique l'ancien moine bouddhiste Sôtetsu Fujii dans son livre « shôjin ryôri no kurashi no naka de » (“vivre avec la shôjin ryôri”).
De même, le bouillon de la célèbre soupe au miso n'est pas préparé à partir de « dashi » (à base de poisson) mais à partir d'algues (kombu) ou de légumes comme les champigons noirs shiitaké.
Davantage qu'une simple cuisine végétarienne, la shôjin ryôri participe de l'apprentissage bouddhique visant à conserver un corps sain grâce à la nourriture.
« Faire acte de shôjin se dit « virya » en sanscrit, ce qui signifie s'efforcer d'atteindre la compréhension par un dur apprentissage », écrit M. Fujii dans sa préface.
« Le bouddhisme prescrit un mode de vie spartiate avec une alimentation simple, sans alcool ni viande ni poisson, accompagné d'exercice physique afin de purifier l'esprit, le débarrasser de sa confusion et l'accompagner vers la compréhension », poursuit-il.
Les vertus apaisantes de la Shôjin Ryôri font partie des autres qualités de la cuisine des moines :
« Les gens qui mangent beaucoup de viande sont agités, impatients et sans endurance, alors qu'au contraire, ceux qui mangent beaucoup de légumes sont calmes et persévérants".
Véritable philosophie, la shôjin ryôri continue d'inspirer les moines bouddhistes, notamment ceux des temples zen.
Agé de 63 ans, M. Fujii se souvient bien de ses années d'apprentissage dans un temple zen près de Kobe où il a passé toute son enfance, au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Assigné à la délicate tâche de « tenzo » (cuisinier-intendant), il évoque avec nostalgie la préparation des trois repas quotidiens des moines, où les fannes de daikon (radis japonais), les épluchures de carottes, bref tout ce qui était consommable, était recyclé. Les restes étaient mixés ensemble puis rajoutés au riz pour constituer un porridge servi le soir aux moines, raconte-t-il, soulignant que les adeptes du Zen s'efforcent de manger l'ensemble de la nourriture préparée chaque jour sans rien jeter.
Enfin, la shôjin ryôri est célébrée par les moines pour ses propriétés curatives.
«Malgré les conditions de vie rudimentaires, je ne suis jamais tombé malade durant toutes ces années passées au temple. Les aliments agissaient comme de vrais médicaments », se félicite M. Fujii, vantant les mérites ce cette cuisine frugale mais complète.
Désormais installé à Kamakura, M. Fujii donne des cours de shôjin ryôri avec sa femme Mariko et multiplie les interventions télévisées pour, dit-il, « faire découvrir aux jeunes le monde fabuleux de cette cuisine considérée à tort comme réservée aux personnes âgées ».
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